料理旅館 万助楼 大町料理長直伝！ 食材の持ち味を生かす、奥深い和食の世界へ

2024/10/21 四辻公民館の講座に参加しました。

「ほんまもんの老舗旅館の出汁を味わえる講座」というキャッチフレーズに惹かれ、軽い気持ちで参加した講座。

講師はなんと、あの料理旅館「万助楼」で料理長を務める大町先生！

老舗旅館の出汁の奥深さはもちろんのこと、和食文化そのものを五感で感じられる、贅沢すぎる時間でした！

食育講座で目からウロコ！

講座は「食の喜び」「命の大切さ」という基本からスタート。

• 和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたお話
• 日本独自の食文化「三角食べ」「口内調味」「年中行事」
• 食材は神様からの贈り物という精神

などなど、普段何気なく食べている食事について、改めて考えさせられる内容ばかり。特に印象的だったのは、大町料理長の経験に基づいた「和食は引き算、西洋料理は足し算」 という言葉。和食は素材本来の味を生かすため、下処理を丁寧に行い、味付けは最小限に抑える「引き算」の考え方。

一方、西洋料理は、様々なスパイスやハーブを駆使して、素材の味を変化させる「足し算」の考え方。言われてみれば…と納得！ 目からウロコが落ちまくりです！

味覚の不思議！

講座では、食べ物の味は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つから成り立っているというお話も。なんと、フランス料理には「うま味」の概念がないというから驚きです！さらに、舌は五感の中で一番鈍感で、人の心境によって味が違って感じるというお話も。

「味わう」こと、そして「考えて食べる」ことの大切さを改めて実感しました。

プロの技が光る、出汁作り

座学で和食の奥深さを学んだ後は、いよいよ実践！ と思いきや、今回はデモンストレーション形式での出汁作り。

昆布、干し椎茸、鰹節を使って、万助楼で代々受け継がれる本格的な出汁を、大町料理長は鮮やかな手つきで仕上げていきます。

• 昆布は沸騰させない
• 雑魚は頭を取らない
• 味噌を入れるタイミングは煮えばな

など、プロの技を目の当たりにし、ただただ感動！漂う香りに、五感が刺激され、どんな料理に仕上がるのか、期待が膨らみます。

「この出汁を使ったら、きっと美味しい「だし巻き」ができるんだろうなぁ… 」そんなことを思いながら、先生のお話に聞き入っていました。

食事は愛情！

今回の講座を通して、料理は「感じ取る力」と「相手を想う気持ち」が大切だと学びました。誰かのために心を込めて作る料理は、最高の贈り物。普段の食事も、意識して、感謝の気持ちを持って「味わって」いきたいですね。

最後に、このような素晴らしい講座を開催してくださった四辻公民館、そして万助楼の大町料理長に心より感謝申し上げます！

そして、美味しいお昼ご飯を毎日ありがとう、アミティシルクさん！ 今日もごちそうさまでした！